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Was ist eigentlich Tannin?
- Celine Kunikowski
- 15. Aug. 2024
- 3 Min. Lesezeit
1: Was sind Tannine und welche Wirkung haben sie?
Jeder, der schon einmal ein Glas Rotwein genossen hat, kennt das besondere Gefühl, das sich manchmal im Mund ausbreitet: ein leicht herbes, trockenes Empfinden, das an einen unsichtbaren Pelz erinnert, begleitet von einem Hauch von Bitterkeit. Dieses Mundgefühl ist auf die Tannine zurückzuführen – aber was genau verbirgt sich hinter diesem Begriff?
Gerbstoffe im Wein
Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die hauptsächlich in den Kernen, Stielen und Schalen der Weintrauben zu finden sind. Sie selbst haben zwar keinen ausgeprägten Eigengeschmack. Gerbstoffe hinterlassen aber dennoch eine markantes, austrocknendes Gefühl im Mund, wenn sie mit den Schleimhäuten in Berührung kommen. Dieser Effekt wird als „adstringierend“ bezeichnet, was so viel wie „zusammenziehend“ bedeutet.
Tatsächlich gibt es über 30 verschiedene Arten von Tanninen, die dem Wein nicht nur seine charakteristische Struktur verleihen, sondern auch maßgeblich zur Komplexität und dem Alterungspotenzial beitragen.
Es ist völlig egal, ob wir von Weißwein oder Rotwein reden. Jede Rebsorte besitzt Taninne. Im Vergleich zu weißen Trauben, weisen rote Trauben jedoch deutlich mehr Tannine auf.
Diese Stoffe schützen die Pflanzen vor Schädlingen und verhindern durch ihre antiseptische Wirkung, dass die Früchte verfaulen.
2: Wie gelangen Tannine in den Wein?
Während Weißweine nur geringe Mengen an Tanninen enthalten, spielen diese Gerbstoffe eine entscheidende Rolle bei der geschmacklichen Tiefe von Rotweinen. Tannine verleihen Rotweinen nicht nur Struktur, sondern auch Komplexität. Dabei ist jedoch nicht nur die Menge, sondern auch die Struktur der Tannine entscheidend für die Qualität des Weins.
Der Einfluss der Maischegärung
Tannine gelangen vor allem durch die Maischegärung in den Rotwein. Bei diesem Prozess werden die Trauben mitsamt ihren Schalen vergoren. Während dieser ersten Gärung lösen sich die Gerbstoffe aus den Schalen und geben dem Wein seine charakteristische Farbintensität, von tiefem Rot bis hin zu rötlichen Brauntönen. Die Dauer der Maischegärung, die sogenannte Maischestandzeit, sowie die Temperatur während dieses Vorgangs, beeinflussen die Menge der gelösten Tannine: Je länger und heißer die Gärung, desto mehr Tannine werden freigesetzt. Auch die Rebsorte spielt eine entscheidende Rolle: Sorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat oder Sangiovese enthalten von Natur aus mehr Tannine als beispielsweise Spätburgunder und Blauer Zweigelt.
Reifegrad der Tannine
Die Qualität der Tannine hängt stark vom Reifegrad der Trauben ab. Es kann vorkommen, dass die Trauben zwar bereits einen hohen Zuckergehalt aufweisen, die Tannine jedoch noch unreif sind. Um den optimalen Reifezustand der Tannine zu bestimmen, wird der Geschmack der Beeren regelmäßig geprüft, was den Winzern hilft, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu finden.
Weitere Wege, wie Tannine in den Wein gelangen
Tannine stammen nicht nur aus den Trauben, sondern auch aus anderen Quellen während der Weinproduktion. Besonders die Reifung im Eichenholzfass, bekannt als Barrique-Ausbau, trägt zur Anreicherung des Weins mit Gerbstoffen bei. Je neuer oder seltener ein Holzfass verwendet wird, desto mehr Tannine gibt es an den Wein ab.
Auch der Naturkorken enthält Tannine, jedoch in so geringen Mengen, dass ihr Einfluss auf den Geschmack vernachlässigbar ist.
Eine weitere Möglichkeit besteht darin, Tannine dem Wein gezielt als Schönungsmittel zuzusetzen. Dies wird verwendet, um unerwünschte Trübungen zu verhindern, indem Eiweißstoffe im Wein gebunden und ausgefällt werden.
3: Warum sind Tannine so wichtig?
Aroma
Tannine spielen eine zentrale Rolle bei der Entwicklung des Weinaromas. Sie verleihen dem Wein seine charakteristische Tiefe und sorgen für eine komplexe, vielschichtige Geschmackserfahrung. Die leicht herben Noten der Tannine verhindern, dass der Wein flach oder langweilig wirkt, und tragen stattdessen zu einem vollmundigen und strukturierten Geschmack bei.
Textur
Tannine beeinflussen auch die Textur des Weins im Mund. Sie interagieren mit den Schleimhäuten und erzeugen verschiedene Mundgefühle wie ein pelziges, samtiges oder stumpfes Empfinden auf der Zunge, was dem Wein seine einzigartige Haptik verleiht.
Haltbarkeit und Lagerpotenzial
Ein hoher Gehalt an Tanninen verlängert die Lebensdauer des Weins. Tannine binden Sauerstoff und schützen den Wein vor vorzeitiger Oxidation, was dazu beiträgt, dass die Aromen länger erhalten bleiben und der Wein über Jahre hinweg reifen kann.
Farbe
Tannine tragen auch zur Farbtiefe des Weins bei. Sie sorgen für eine intensivere, lebendigere Farbe und werden manchmal gezielt eingesetzt, um den Wein klarer und strahlender zu machen. Ein Wein mit kräftigem Rotton enthält in der Regel mehr Tannine als ein hellerer, durchsichtigerer Wein.
Über die Autorin:
Celine Kunikowski ist eine leidenschaftliche Weinkennerin, die ihr Wissen auf ihrem Blog und in informativen Kurzvideos auf Instagram teilt. Ihre Beiträge bieten wertvolle Einblicke und praktische Tipps rund um das Thema Wein. Geboren in Herten (NRW) und aufgewachsen in Erfurt (Thüringen), zog es sie für ihr Ökonomie-Studium an die Hochschule Leipzig. Heute ist sie Content Creatorin und betreibt zudem einen eigenen Online-Shop, in dem sie ihre Liebe zum Wein mit anderen teilt.
